В самом простом виде — это разбиение сложных и длинных структур на более простые блоки. Самый близкий пример — номер банковской карты: 3456 6578 5220 4534. То же самое с телефонными номерами — в виде блоков они считываются заметно легче.
Где чанкинг был по-настоящему нужен — бухгалтерские и учётные системы. Номера ККМ, счета, идентификаторы на десятки знаков. В эпоху ручного ввода данных в FOXPro – системы чанкинга там никогда и не было. Попробуйте не сбиться: 8363700000000000000000354.
С приходом электронного документооборота проблема частично ушла.
Но мы тут про эстетику и дизайн говорим же. Поэтому если вы верстаете какие-то данные пользуйтесь этим.
Важное уточнение. Разбивать числа лучше не пробелами, а межбуквенными интервалами (там, где это позволяет система), чтобы при копировании в буфер обмена не появлялись лишние символы.